Il lievito selezionato per la tipologia di uva.
Di lieviti, che svolgono la fermentazione alcolica non ne esiste solo un tipo, ma ci sono molti ceppi di lieviti che vengono studiati in laboratori, per capire se siano più affini a varietà di uva precise.
Questo perché ogni varietà ha concentrazioni importanti di varie molecole (precursori d’aroma da ora pda), che verranno poi lavorate dal lievito per dare vita ad aromi.
All’ interno dell’acino di alcune varietà si ha concentrazioni di determinati pda che vengono lavorati molto bene da determinati tipi di lieviti. Correlati insieme possono produrre vini con un naso intenso e pulito. Ad esempio alcuni tipi di lievito lavorano molto bene con il riesling con il famoso pda che dona la nota di idrocarburo al vino, oppure nel sauvignon blanc con il pda della molecola con sentore di pesca.
Hai mai notato una similitudine in aromi tra vini prodotti dalla stessa uva?
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